Ponthier SA

Der ambitionierte, junge Konditoreimeister Matthieu Bijou ist seit einigen Monaten Teil des Küchenteams im 2-Sterne-Restaurant von Michel Rostang. Und das im zarten Alter von nur 23 Jahren!
Nach seiner Ausbildung an der französischen Hotelfachschule in Colmar mit Spezialisierung „Nachspeise auf Teller“ beendete Matthieu seine Schulung bei James Berthier de Sucrécacao, dem ehemaligen Konditoreimeister von Meurice. Sprühend vor Ideen und Projekten setzt Matthieu alles daran, um seine ehrgeizigen Vorhaben in die Tat umzusetzen. Mit Unterstützung von James Berthier nahm der junge Konditoreimeister somit bereits an zahlreichen Wettbewerben teil und wurde mit vielen Ehrenpreisen ausgezeichnet. Derzeit bereitet sich Matthieu aktiv auf das Halbfinale der französischen Meisterschaft für Nachspeisen 2009 vor.
„Ich habe Ponthier auf einer Messe entdeckt, als ich als Vorbereitung für meine Meisterschaften nach neuen Lieferanten suchte. Beim Testen der Produkte überzeugte mich insbesondere das Fruchtfleisch von Himbeeren und weißem Pfirsich, das mir ein außergewöhnliches Geschmackserlebnis bot: Mit geschlossenen Augen hatte ich das Gefühl, in eine Frucht zu beißen, die direkt aus dem Garten zu kommen schien. Ich entschied mich somit für Ponthier und dem natürlichen Geschmack seiner Produkte. Zudem halte ich Ponthier für ein sehr innovatives Unternehmen, das stets nach neuen Geschmacktrends Ausschau hält und diese, wie beispielsweise mit seinen neuen Fruchtpürees 100 %, umsetzt...“
Ich möchte eine Marmelade speziell aus Makronen und Petit Fours zubereiten, deren Grundlage das Ponthier Fruchtfleisch von Erdbeeren oder Passionsfrüchte bildet, denn der Geschmack der Produkte ist einfach authentisch. Oder wieso nicht auf Grundlage eines Eibischpürees? Es ist so selten, dass Produkte den natürlichen Geschmack von Früchten aufweisen... Dabei gehen mir noch viele andere Zubereitungsideen durch den Kopf...“

Der Autodidakt und begnadete Küchenchef des renommierten 3-Sterne-Restaurants, Michel Trama hat nach seinem Debüt in Paris ein Landhaus aus dem 18. Jahrhundert im französischen Puymerol als neuen Wirkungsort erwählt. Seitdem ist das Restaurant L’Aubergade zum ultimativen Treffpunkt für Feinschmecker aus aller Welt geworden. Seine Inspiration findet der Küchenchef in den ausgezeichneten regionalen Erzeugnissen, die er mit viel Feingefühl neu interpretiert, um alle fünf Sinne gleichzeitig zu verführen. So wurde auch sein legendärer Hamburger geboren, den er mit warmer Gänseleberpaste an Steinpilzen serviert. Seit 2001 hat Michel Trama parallel das „Atelier des Sens“ eröffnet, ein einzigartiger Ort, an dem Kochkurse „à la Carte“ erteilt werden.
„Ich entdeckte die Produkte von Ponthier, als das Unternehmen sein Sortiment an nicht gezuckerten Erzeugnissen auf den Markt brachte. Genau zu diesem Zeitpunkt war ich auf der Suche nach einem authentischen natürlichen Fruchtfleisch, das ich für die Zubereitung meiner Saucen verwenden wollte. Dabei war mir wichtig, dass das Fruchtpüree kein Zuckerzusatz enthielt. Einen Hummer serviere ich beispielsweise mit einer Mangosauce, die ich aus einer Prise Ingwer, ein wenig Olivenöl und dem Fruchtpüree aus 100 % Mango zubereite und anschließend püriere. Selbst ungezuckerten Produkten füge ich eine Gewürznote hinzu, um den Zuckergeschmack der reifen Frucht abzumildern. Die Sauce verwende ich als Tellerdekor.“
 

Der Südfranzose Michel Portos war eigentlich nicht für die Kochkunst prädestiniert. Sein beruflicher Werdegang führte ihn jedoch zu Pierre und Michel Troisgros in Roanne, wo er eine Zeit angefüllt mit Bildung und Reisen verlebte. Als Küchenchef des Sterne-Restaurants Relais & Châteaux Le Saint-James in Bouliac, Hoffnung 2 Makronen, lässt er sich von den heimischen Erzeugnissen der französischen Region Acquitaine und insbesondere den Meeresprodukten mit ihrem ausgeprägten Salzgeschmack inspirieren. Michel Portos kreiert eine leichte, schmackhafte und innovative Küche, die in ihrer Schlichtheit das Augenmerk auf das Wesentliche richtet.
„Mein Freund Thierry Marx empfahl mir die Produkte von Ponthier, die ich zu dem Zeitpunkt noch nicht kannte. Ich selbst verwendete damals eine sehr bekannte Produktmarke, die vom Geschmack her korrekt war, so dass ich nie auf die Idee gekommen war, etwas Neues auszuprobieren. In unserer Eigenschaft als Küchenchef müssen wir jedoch offen für das Experimentieren mit neuen Produkten bleiben, und so willigte ich ein, die Produkte zu kosten. Besonders begeistert hat mich die Kokosnuss, deren Geschmack wirklich authentisch ist. Ich verwende sie für die Zubereitung meiner Espumas in Verbindung mit Schokolade und Sellerie. Ein Vergleichstest, den ich bei der Erdbeere unternahm, hat mich dann vollends überzeugt: Ich war auf der Suche nach einem Produkt, das mit der frischen Frucht identisch war, um den Geschmack meiner pürierten Erdbeeren zu verstärken, die ich passend zur Jahreszeit als Fruchtsaft zum Frühstück serviere.“
 

Der Baske Philippe Etchebest, der Bordeaux zu seiner Wahlheimat machte, war früher als Rubyspieler und Boxer aktiv. Tatkräftig, mit dem Temperament eines Athleten, setzt er alles daran, seine gesetzten Ziele zu erreichen, wie beispielsweise 2008 seinen zweiten Stern. Seit 2003 bietet der Küchenchef im Restaurant L’Hostellerie de Plaisance in Saint-Emilion eine innovative, entwicklungsfähige und verspielte Küche. Philippe Etchebest verbindet hier die verschiedenen Geschmacksrichtungen der traditionellen französischen Küche und fügt ihnen Noten internationaler Kochkultur hinzu. So entstehen kulinarische Kreationen, die seine ganz persönliche Handschrift tragen.
„Ich habe Ponthier durch meinen Händler, Jean-Christophe Gratet entdeckt, dem ich voll und ganz vertraue, da er mir seit jeher ausschließlich Qualitätsprodukte präsentiert.
Ich war begeistert von dem Sortiment, das Ponthier für nicht gezuckerte Fruchtpürees anbietet, denn damit eröffnet sich für die Kochkunst und die Feinbäckerei ein Strauß ungeahnter Möglichkeiten. Die Kunden verlangen nach Nachspeisen mit weniger Zucker, und oft ist der natürliche Zuckergehalt einer Frucht, die mit dem richtigen Reifegrad geerntet wurde, völlig ausreichend.
Ich serviere das Fruchtpüree 100 % Himbeere häufig mit einem Frischkäse Fontainebleau in seinem Tuch. Dabei gebe ich das Püree ohne Fruchtzusatz mit zwei anderen Geschmacksrichtungen in eine Servierschale, damit jeder Gast seinen Käse nach Wunsch geschmacklich verfeinern kann.“
 

Pierre-Yves Lorgeoux, der als Meisterkoch von Frankreich landesweit ein solides Ansehen genießt, ist als Küchenchef im Restaurant N3 (N3 steht für neu, natürlich und nahrhaft) und im Bistro Albert Londres im Hôtel les Célestins in Vichy tätig. Der Küchenchef ist gleichzeitig ein leidenschaftlicher Kochkünstler, der formvollendet und zur Freude von Gourmets den Geschmack mit einer schlanken Küche und Gastronomie mit einer ausgewogenen Ernährung verbindet.
Selbst definiert er sich als „Apostel der leichten Küche“ und hat aus Begeisterung für die schlanke Küche und die Gourmetküche das Werk „Passions équilibrées. Gastronomie diététique“ („Ausgewogene Leidenschaften einer diätischen Gastronomie“, erschienen 2003 und mit dem Cook Book Award als bestes Werk zu Nahrung und Gesundheit ausgezeichnet) und das im Mai 2008 veröffentlichte Buch „Légèreté et Saveurs. La grande cuisine diététique au fil des jours“ („Leichte Küche und Geschmack. Die große diätische Küche für den täglichen Gebrauch“) verfasst.
„Alle professionellen Köche stellen für gewöhnlich Produktvergleiche an, denn nur so können sie ihre Küche weiterentwickeln und vielleicht die sogenannte „seltene Perle“ finden. Ich für meinen Teil habe die Fruchtpürees von Ponthier bei der Lektüre einer Küchenfachzeitschrift entdeckt. Die Präsentation hat mir gefallen, so dass ich angerufen und mich vorgestellt habe, um Produktproben zu erhalten. Sie gingen mir innerhalb von nur 48 Stunden zu. Ich war sehr beeindruckt von dieser Reaktionsfähigkeit, dem Empfang am Telefon und der seriösen fachmännische Betreuung, und mein Interesse war geweckt…Das Produkt selbst ist eine Sache des Geschmacks…des Geschmacks authentischer Früchte! Allein die Kostprobe des Fruchtpürees spricht für sich: Zuerst erleben Sie diese intensive Farbe, die Ihnen ins Auge fällt; dann taucht Ihr Löffel ein in die Cremigkeit und Sie kosten…eine Gaumenfreude, die Ihren Löffel sofort wieder eintauchen lässt, denn die natürliche Frucht ist ganz präsent.
Geschmack ist meine Leidenschaft, mein Antrieb und meine Inspiration! Daher habe ich ein Rezept entwickelt, um die Bedeutung, die die Produkte von Ponthier für meine Küche haben, zum Ausdruck zu bringen: ein leichtes Himbeermousse an Schokoladenstreuseln und Getreideflocken…“
 

2006 wurde THIERRY MARX zwei Mal zum "Chef des Jahres" gewählt: zunächst durch GAULT und MILLAU, dann vor kurzem durch die Gesamtheit seiner Kollegen.
Nach erfolgreich abglegtem Meisterbrief wurde der Konditor nach der üblichen "Tour de France" in den Konditor-Verband aufgenommen. Grosse Namen bauten auf seine Kunstfertigkeit: (LEDOYEN, TAILLEVENT, ROBUCHONÉ). Die berufliche Laufbahn dieses doppelt ausgezeichneten Chefs ist jedoch außergewöhnlich. Eine rege Reisetätigkeit, viele bedeutende, manchmal schwere Erfahrungen und besonders eine außergewöhnliche Beobachtungsfähigkeit prägten seinen Stil und formten seine Inspiration, die mit der Zeit zu einer Art Lebensphilosophie geworden ist: Achtung vor dem Produkt und Weltoffenheit - seine Küche ist der authentische Ausdruck dieser unablässigen Sorge um Unverfälschtheit.

Das Schaffen bedeutet für ihn eine einsame Tätigkeit - trotzdem betrachtet er viele Beziehungen als kreativen Reichtum. Deshalb unterstüzt er zusammen mit einer Gruppe junger Küchenchefs den Verband "Génération C", dessen Ziel darin besteht, fachspezifische Informationen anzubieten, das Handwerk zu fördern und bei den Jugendlichen erneut Begeisterung für diesen Berufszweig zu wecken.

Er steht für eine Küche, die neue Wege beschreitet und das Diktat des Status Quo ablehnt - für ihn sind geistige Herausforderungen ebenso wichtig wie Augenweiden und Gaumenfreuden. In seinem Laboratorium testet er mehr als 1 600 Rezepte pro Jahr. Er lehnt es jedoch ab, in die Kategorie der „Molekularen Küche“ eingereiht zu werden, was reduzierend und karikaturierend wäre. Er desorganisiert Produkte und Speisen nur, um sie auf innovative Weise erneut zusammezustellen, Lösungen vorzuschlagen, um den unrsprünglichen Geschmack und die Textur der Zutaten so gut möglich wiederzugeben - er lehnt jedoch Vereinfachungen nicht ab, wenn sie erlauben, umständliche Vorbereitungen abzukürzen oder den "unbequemen" Geschmack eines ursprünglichen Produktes veredeln.

Dieser unverbesserliche Weltenbummler und Asienliebhaber hat nach seinen Reisen endlich, wie es scheint, sich vorläufig im Médoc niedergelassen, "verführt durch die Herausforderung von Jean-Michel CAZES: das üppige Tafeln auch inmitten dieser abgelegenen Region einzuführen".  Eine bedeutsame  Begegnung zweier Männer, die alles zu trennen schien und die doch seit sieben Jahren gemeinsam auf einen außerordentlichen Erfolg hinarbeiten.

Als Thierry MARX auf Ponthier stieß, kostete er alle Aromen und der echte Geschmack der frischen Frucht überzeugte ihn völlig. Sein Besuch in der Fabrik bestätigte seinen ersten Eindruck - er fand dort die hohen Qualitätsansprüche und die Achtung vor dem Produkt wieder, die auch ihm eigen sind.

Der hervorragende und natürliche Geschmack der Ponthier-Pürees wurde zur idealen Basis für seine süßen Kreationen, „man ist wahrhaftig im Produkt“ ohne unnötige oder plumpe Kunstgriffe.

Als im Mai 2005 Moskaus wichtigster Restaurant-Beitzer Andrey Dellos Emmanuel Ryon bei Bellouet Conseil abspenstig machte, hatte er ein ehrgeiziges Ziel vor Augen: die beste Konditorei der Welt zu schaffen - die Konditorei „Café Pushkine “. Der gewandte Geschäftsmann kennt die hohen Ansprüche seiner russischen Kundschaft und wollte sich mit diesem Schachzug einen entscheidenden Vorteil verschaffen, indem er  Emmanuel Ryon, Konditorweltmeister des Jahres 1999 und 2002 mit dem "MOF Glacier" ausgezeichnet, sowie Mathieu Mandard,  französischer Süßspeisen-Meister nach Moskau holte.

Das neue, von Emmanuel völlig neu etwickelte Konditorei-Laboratorium von 500 m2 liefert Speiseeis und Sorbets an das berühmte Café Pushkine sowie an 6 andere Restaurants der Gruppe. Die Tellerdesserts sind für das neue, ultra-luxuriöse Restaurant Turandot bestimmt, (eine Investition von 55 Millionen Euro), dessen Eröffnung im Dezember 2005 weltweites Interesse auf sich zog!

Anfang März 2006 wurde die Konditorei des Café Pushkine eröffnet.

Um seine Pürees auszuwählen, geht Emmanuel nur auf eine Art und Weise vor: schmecken... vergleichen... auswählen!

"Was ich an den Ponthier-Pürees schätze, ist der natürliche Geschmack der frischen Frucht und die ursprüngliche Farbe. Ich ziehe Kokosnuß, Birne, grüner Apfel, Passionsfrucht und Mandarinen vor, die ich momentan in einem meiner Tellerdesserts integriere: Brownies-Schokolade Pekannuß mit Sorbet Mandarine, kusprigen Kakao-Splittern und Schokolade-Honig-Krapfen.