Ponthier SA

Vier Partituren, komponiert und interpretiert von Thierry Marx

Lehrvideos, in denen Thierry Marx Fruchtpürees mit neuen Instrumenten interpretiert und innovative Desserts mit überraschenden Texturen komponiert.

Thierry MARX, Schöpfer und Komponist

Der Küchenchef des 2 Sterne-Restaurants Cordeillan-Bages im Médoc ist der Wegbereiter einer Küche, die die etablierten Gewohnheiten über den Haufen wirft, um sowohl den Geist als auch die Augen und den Gaumen zu erfreuen. Ihn in die Kategorie „molekulare Küche“ einzuordnen wäre jedoch zu einfach gedacht: auch wenn er Produkte und Gerichte in ihre Struktur zerlegt, so tut er dies nur um sie danach wieder neu zusammenzufügen und Lösungen vorzuschlagen um ihnen ihren Geschmack und die Textur bestmöglich wiederzugeben.

Im Jahr 2006 wird Thierry MARX zweimal zum "Chefkoch des Jahres" ernannt, von Gault et Millau und von dem Magazin "Le Chef" und in diesem Jahr entdeckt Marx auch das PONTHIER-Sortiment: er probiert nacheinander alle Geschmacksrichtungen und bestätigt deren Authentizität. "Man ist wahrhaftig in dem Produkt", ohne irgendwelchen überflüssigen Tricks.

Thierry MARX am Klavier...

Thierry Marx hat sich mit spontaner Begeisterung und einer gewissen Schalkhaftigkeit zur Verfügung gestellt: er hat sich bereit erklärt, sich von unseren Fruchtpürees zu 4 unveröffentlichten neuen Rezepten inspirieren zu lassen, die genauso überraschend wie köstlich sind ... und so mit den Chefköchen auf der ganzen Welt seine Ideen und Techniken zu teilen. PACOJET und cremiges Eis, Siphons und luftiger Schaum, flüssiger Stickstoff und ultra-leichte süße oder salzige Überraschungen, Spherifikation und geheimnisvolle weiche, kalt-warme Kugeln: er gibt uns 4 Auszüge aus dieser umfangreichen Partitur, die er jeden Tag aufs Neue voller Glück interpretiert:

Dampfgebackenes Zitronen-eisenkraut-Biskuit mit Halbflüssigem Erdbeegelee.
Knuspriger Riegel mit Passionsfruchtskern.
Passionsfrucht-Emulsion und knusprige ivoire-Glasur.
Karamell-Emulsion und Kokosnuss-Sorbet.

Dampfgebackenes Zitronen-eisenkraut-Biskuit mit Halbflüssigem Erdbeegelee

Zusammengestellt mit Ponthier-Pürees aus 100% Frucht

Komposition: Gedämpfter Kräuterkeks, Erdbeermousse, Erdbeermark, Limonengelee, Muscovado-Spaghetti.

Thierry Marx
Zu diesem Dessert: ein Spiel der Texturen. Der Keks, das extrem aromatische Erdbeermark: wenn man sich vor diesem Dessert befindet, fühlt man wirklich die gesamte Emotion, die dieses Erdbeermark auslösen kann. Der Muscovado-Lakritzzucker darum herum, der ein Gegengewicht zum Erdbeermark bildet und außerdem haben wir hier ein sehr kalorienarmes Dessert: kaum 200-220 Kalorien.

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Knuspriges Mandelplätzchen und Herz aus Passionsfrucht

Zusammengestellt mit Ponthier-Pürees aus 100% Frucht

Komposition: Knuspriges Mandelplätzchen mit Mandelpulver, Keks mit Puderzucker und Haselnusspulver, Passionsfruchtmousse, Himbeergelee und Passionsfrucht-Spherifikation.

Thierry Marx
Ich werde zwei PONTHIER-Fruchtpürees verwenden, die beide zu 100% aus Frucht bestehen. Das ist deshalb interessant, weil es uns als professionellen Köchen ermöglicht die Zuckerdosierung unserer Desserts zu kontrollieren. Wir wissen alle, dass unsere Kunden heutzutage weniger Zucker und weniger Fett wollen. Als professioneller Koch kann man so die Zuckerdosierung vollkommen planen und in Bezug auf das Rezept organisieren.

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Passionsfrucht-Emulsion und knusprige ivoire-Glasur.

Komposition: Knusper-Elfenbein, Passionsfruchtsauce, Passionsfruchtcreme, Schaum von weißer Schokolade, Himbeersplitter.

Thierry Marx
Dies ist ein innovatives Dessert, wo wir zwei - sagen wir mal - klassische technische Phasen und zwei modernere technische Phasen und die Verwendung von flüssigem Stickstoff in der Feinbäckerei kombinieren. Wie bei allem, was wir im Zusammenhang mit diesen Desserts herstellen, erfahren wir beim Probieren ein Zusammenspiel von Temperaturen und Texturen, um so nahe wie möglich am Geschmack der Frucht zu bleiben, ganz im Sinne der PONTHIER-Fruchtpürees.

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Karamell-Emulsion und Kokosnuss-Sorbet

Komposition: Marmelade aus roten Früchten, Johannisbeer-Spherifikation, Karamellschaum, Kokosnusssorbet, Kokosnusskeks.

Thierry Marx
Johannisbeerpüree-Spherifikation. Was mich an diesem Verfahren interessiert, ist zum ursprünglichen Geschmack der Frucht zurückzukommen und das Ausgangsprodukt zu respektieren, dass die schwarzen Johannisbeeren darstellen. Beim Probieren, in dem Augenblick, in dem ich diese Frucht endlich in den Mund führe, habe ich eine nachempfundene Johannisbeere. Das ist es, was mich interessiert: den Kreis schließen. PONTHIER verwendete als Ausgangsprodukt Früchte von sehr hoher Qualität, hat die Auflösung der Fruchtstruktur bestmöglich verhindert und ich stelle sie in dieser Arbeit wieder her.

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