Ponthier SA


Palabras de Chefs...

le 17-2-2011

Gregory Doyen - Chef pastelero

Hediard Catering

Moscú, Rusia
 

Procedente de Saint Germain en brionnais, Francia, Grégory Doyen vive actualmente en Moscú, donde trabaja como chef pastelero para la famosa casa gastronómica Hédiard.

Grégory Doyen tiene un recorrido excepcional a sus espaldas: ya ha sido galardonado en varias competiciones de pastelería y ha trabajado en diversos países del mundo, para prestigiosos establecimientos.
 

 

Grégory Doyen ha empezado recientemente a utilizar los purés de fruta congelados Ponthier, y nos indica que le convienen perfectamente.

 Este año, San Valentín, ha creado un magnífico postre "Le coup de coeur by Hédiard", realizado a partir del puré de frambuesa y del puré de fresa Ponthier.
 


le 21-9-2010

Mathieu Castex - Chef pastelero

Burg Staufeneck

Stuttgart, Alemania

Natural de Aveyron, Mathieu Castex se diplomó en la Escuela de Hostelería de Saint-Chely d’Apcher, en Lozère (Francia). Se formó junto a Michel Truchon en el hotel restaurante Le Sénéchal (1 estrella en la Guía Michelín) en Sauveterre de Rouergue, cerca de Rodez.

Mathieu Castex se enamoró de Alemania durante sus primeras experiencias profesionales, y finalmente decidió instalarse allí.
Y ya hace 8 años que desarrolla su labor profesional junto al Chef Rolf Straubinger en el hotel restaurante Burg Staufeneck, un establecimiento de 5 estrellas en la región de Stuttgart que ha recibido una estrella Michelín y 17 puntos Gault Millau.

Mathieu Castex conocía Ponthier desde hacía tiempo por la calidad de sus castañas cocidas al vacío. Y sin embargo ha sido Gastrofresh, el distribuidor de Ponthier en Stuttgart, quien le ha hecho descubrir la gama de purés de frutas…

En palabras del propio Mathieu: « Lo que me interesa de los purés de frutas Ponthier es la madurez de las frutas que se aprecia desde el momento en que los probamos, el auténtico sabor a frutas. Pero también está la delicadeza de su consistencia. Me gustan especialmente la frambuesa, el melocotón rojo y el albaricoque. El albaricoque tiene una acidez muy equilibrada y un sabor a frutas muy fresco. Con este sabor puedo elaborar excelentes sorbetes de albaricoque, de gran frescor».

Mathieu utiliza los purés de frutas Ponthier para numerosas creaciones: además de los sorbetes, elabora mousse de frutas, ganaches, crujientes de frutas, pastas y pastas de frutas.
Recupera también una especialidad de Asia, los «kroepoeks»: utiliza el puré de albaricoque o de frambuesa para elaborar buñuelos crujientes, normalmente salados.

Este año, Mathieu Castex tiene el orgullo de haber recibido una distinción como recompensa a su trabajo: ha sido nombrado Chef Pastelero del Año 2011 por el jurado de Schlemmeratlas, la guía alemana de restaurantes gastronómicos.


le 04-2-2009

Matthieu Bijou

Restaurant Michel Rostang, 2 estrellas Michelin
Paris 17ème

Matthieu Bijou, joven chef pastelero lleno de ambición, se ha unido desde hace unos meses al equipo del restaurante de 2 estrellas Michelin de Michel Rostang. Con sólo 23 años.
Matthieu se ha formado en el instituto de hostelería de Colmar, en la especialidad de "postres de plato". Completó su formación con James Berthier de Sucrécacao, antiguo chef pastelero de Meurice. Rebosante de ideas y de proyectos, Matthieu se dota de los medios para colmar sus ambiciones; animado por James Berthier, se presenta a numerosos concursos en los que obtiene puestos honrosos. En la actualidad, Matthieu prepara activamente la semifinal del Campeonato de Francia de postres 2009.
“He descubierto a Ponthier en un salón, buscando nuevos proveedores para la preparación de mis concursos. He realizado una prueba gustativa altamente concluyente, sobre todo en lo que respecta a las pulpas de frambuesa y de melocotón blanco, que me parecieron excepcionales: a ojos cerrados daría la impresión de estar comiendo una fruta recién recogida del huerto. Es precisamente por su gusto natural por lo que he escogido a Ponthier. Opino también que Ponthier es una empresa muy innovadora, siempre al acecho de las tendencias, como por ejemplo con la aparición de los purés de frutas 100%..."
Me encanta confeccionar una mermelada especial para macarrones y petit-four de fresa o a la pasión a base de pulpas Ponthier: el sabor del producto es auténtico. O incluso con el malvavisco: No es muy habitual poder encontrar el sabor de la fruta natural... Pero yo también tengo muchas otras ideas de realización".
 


le 16-10-2008

Michel Trama – 3 estrellas Michelin

L’Aubergade
Puymerol, Francia

 

Autodidacta y Chef talentoso, titular de las prestigiosas 3 estrellas, Michel Trama, tras sus inicios en París, instaló sus cocinas en Puymerol, en una casa de campo del siglo XIII. Desde entonces, L’Aubergade se ha convertido en la cita indispensable de los gourmets del mundo entero. Inspirado por los productos de una región excepcional, los procesa con un toque de sutileza, que apela a los cinco sentidos. Es de esta manera que creó la famosa hamburguesa de foie gras caliente con setas. A partir de 2001, Michel Trama abre igualmente su Taller de los Sentidos, un lugar único, donde se dan cursos de cocina "a la carta".
"Conocí los productos Ponthier cuando lanzaron su gama no azucarada. Estaba justamente en busca de una pulpa de fruta verdaderamente natural, para utilizarla en la cocina, para la preparación de salsas. Necesitaba purés sin añadido de azúcar. Para acompañar un bogavante, hago una salsa de mango: una pizca de jengibre, aceite de oliva, puré 100% mango. Todo lo paso por la licuadora. Incluso con productos no azucarados, añado una especia para limitar el sabor a azúcar que proviene del fruto maduro. Uso esta salsa como decoración del plato".
 


le 06-10-2008

Michel Portos

Le Saint-James
Bouliac, Francia

 

De origen meridional, Michel Portos no estuvo predestinado a la cocina. Sin embargo, en su trayectoria se encontrará con Pierre y Michel Troisgros, en Roanne, durante un periodo pleno de enseñanzas y viajes. Chef del Relais & Chateaux Le Saint-James en Bouliac, estrella Michelin, espoir 2 macarrones, se inspiró fuertemente de los productos provenientes de la región de Aquitania, en particular los productos marinos, con sabores fuertes y yodados. Michel Portos practica una cocina ligera, sabrosa e innovadora y, sobre todo, depurada, para conservar únicamente lo esencial.
"Es mi amigo Thierry Marx quien me recomendó a Ponthier, marca que no conocía. Utilizaba una marca muy conocida, que era bastante correcta: nunca había pensado cambiarla. Nosotros, los Chefs, debemos tener una mentalidad abierta, para probar nuevos productos: es por ello que acepté probar. El coco me entusiasmó de manera particular, puesto que el sabor es verdaderamente auténtico. Lo utilizo para mis espumas, en asociación con chocolate y apio. La prueba comparativa con la fresa terminó de convencerme: buscaba un producto idéntico a la fruta fresca, pero para reforzar mi fresa fresca licuada, que sirvo como zumo en el desayuno, en la temporada".
 


le 18-9-2008

Philippe Etchebest - 2 estrellas Michelin

L’Hostellerie de Plaisance
Saint-Émilion, Francia

 

Vasco de origen pero bordelés de adopción, Philippe Etchebest es un antiguo rugbyman y boxeador. Hiperactivo con un temperamento de atleta, pone siempre todo de sí para alcanzar sus objetivos, como la obtención de una segunda estrella, en 2008. A partir de 2003 Chef de las cocinas de la Hostellerie de Plaisance, en Saint Emilion, propone una cocina inventiva, evolutiva y lúdica. Philippe Etchebest combina allí sabores de la cocina tradicional francesa, a los cuales añade a menudo notas de cultura culinaria internacional, creando platos que llevan su firma característica.
"Descubrí Ponthier por intermedio de mi distribuidor, Jean-Christophe Gratet, una persona de confianza, que me propone únicamente productos de calidad.
Fui seducido por la gama de purés no azucarados Ponthier, los cuales abren un amplio abanico de posibilidades, tanto en cocina como en pastelería. Los clientes buscan postres menos azucarados y, a menudo, basta simplemente el azúcar natural de una fruta madura bien seleccionada.
Utilizo mucho el puré 100% frambuesa, para acompañar un queso fresco Fontainebleau servido en su gasa. Coloco el puré no azucarado en una copela, con otros dos sabores para elegir, y cada uno puede aderezar el queso como desee."
 


le 27-6-2008

Pierre-Yves Lorgeoux, Maestro Cocinero de Francia

Les Célestins - Sofitel
Vichy, Francia

Dotado de una sólida reputación nacional, Pierre-Yves Lorgeoux, es Maître Cuisinier de France y Chef de cocina en el restaurante N3 (N3 por Nuevo, Natural y Nutrición) y en el bistrot Albert Londres del Hotel les Célestins en Vichy. Es también un creativo apasionado, que conjuga con arte sabor y adelgazamiento, gastronomía y equilibrio, para el placer de los gourmets más refinados.
Apóstol de la ligereza, como él mismo se define, su pasión por la cocina dietética y la cocina de placer lo lleva a escribir obras como “Passions équilibrées. Gastronomie diététique” (Pasiones equilibradas. Gastronomía dietética), publicado en Francia en 2003 (que obtuvo el Cook Book Award como mejor obra sobre la nutrición y la salud), así como "Légèreté et Saveurs. La grande cuisine diététique au fil des jours” (Ligereza y Sabores. La gran cocina dietética al hilo de los días), publicado en Francia en mayo de 2008.
"Todos los profesionales tienen la costumbre de comparar los productos. Es la única manera de progresar y encontrar lo que se denomina "la perla rara". Por mi parte, descubrí los purés de frutas Ponthier leyendo una revista de cocina. Me gustó la presentación, por lo que decidí llamar y presentarme, para obtener muestras, las cuales recibí en 48 horas. Me causó buena impresión esta reactividad, la acogida telefónica y la seriedad, que me convencieron inmediatamente. Después, el producto es simplemente una historia de sabor... ¡de sabor de las frutas presentes! Cuando se prueba estos purés, todo está dicho: en primer lugar, este color que impresiona la vista, y luego viene la cuchara que uno sumerge, para terminar encontrando la untuosidad, y luego la degustación… las papilas comienzan a hablar y su cuchara vuelve a sumergirse inmediatamente, puesto que la fruta está presente con toda naturalidad.
¡Mi pasión es el sabor, mi búsqueda es el sabor, mi creatividad es el sabor! Por otro lado, he creado una receta que ilustra bien lo que representa para mí los productos Ponthier: una mousse de frambuesa ligera, con copos de chocolate y cereales…"
 


le 05-12-2006

Emmanuel Ryon

Moscu, Rusia

Cuando Andrey Dellos, el más poderoso propietario de restaurantes de Moscú, fue a buscar Emmanuel Ryon a Bellouet Conseil (en mayo de 2005), tenía un ambicioso pero claro objetivo: crear la mejor pastelería del mundo, la pastelería « Café Pushkin ». Como de costumbre, el famoso hombre de negocios, consciente de lo que está en juego y de la exigencia de la clientela rusa, ha aprovechado todas sus ventajas confiando el proyecto a Emmanuel Ryon (Campeón del Mundo de Pastelería en 1999 y "Mejor Obrero de Francia" en helados en 2000), secundado por Mathieu Mandard (Campeón de Francia de postres en 2004).
El nuevo laboratorio de pastelería de 500 m2, creado enteramente por Emmanuel Ryon, suministra los helados y sorbetes al célebre Café Pushkin, así como a 6 otros restaurantes del grupo. En cuanto a los postres en plato, éstos están destinados al nuevo restaurante ultralujoso Turandot (55 millones de euros de inversión), cuya inauguración ha aparecido en las primeras planas de todo el mundo en diciembre de 2005 !
Se espera con impaciencia la inauguración de la pastelería del Café Pushkin, prevista a comienzos de marzo de 2006 !
Para elegir sus purés, Emmanuel Ryon sólo tiene una manera de proceder: probar, comparar, seleccionar.
« En los purés Ponthier, aprecio la restitución auténtica del sabor del fruto fresco y de su color. Prefiero el coco, la pera, la manzana verde, la fruta de la pasión y la mandarina; actualmente, la presento en uno de mis postres en plato: brownie de chocolate con nuez de pecán, sorbete de mandarina, « gruee » de cacao crujiente, buñuelo de chocolate y miel. »


le 05-12-2006

Thierry Marx

Chateau Cordeillan-Bages
Pauillac, Francia

En 2006, THIERRY MARX ha sido reconocido doblemente como "Chef del año", primeramente por GAULT y MILLAU, y luego, muy recientemente, por el conjunto de sus congéneres.

luego como Compagnon du Devoir tras su "tour de France" (Compañero del Deber), ha trabajado en grandes casas (LEDOYEN, TAILLEVENT, ROBUCHONÉ). Titular de un CAP de pastelería (diploma de actitud profesional), admitidoSin embargo, el recorrido de este chef, hoy día doblemente reconocido, no es el habitual. Un gusto inmoderado por los viajes, experiencias memorables y a veces traumáticas, y, sobre todo, una extraordinaria facultad de observación han forjado su estilo y guiado su inspiración que se acerca a una forma de filosofía, la del respeto del producto y de abertura de espíritu. Su cocina es una auténtica preocupación de su preocupación por lo auténtico.

Aunque concibe la creación como una actividad solitaria, está persuadido de la riqueza que le aporta compartir y crear con un grupo de jóvenes chefs en la dinámica asociación Génération.C, que hace todo lo posible para que circule la información, que promueva la profesión y se favorezcan nuevas vocaciones de jóvenes.

Es iniciador de una cocina que trastorna los códigos establecidos y rechaza las imposiciones y el inmovilismo, para, al final, conquistar tanto el espíritu como los ojos y las papilas. En su laboratorio comprueba más de 1600 recetas por año. Pero rechaza que se le clasifique en la categoría de la "cocina molecular", lo que le resulta reductor y caricatural. Aunque desestructura productos y platos, sólo es para reconstruirlos, proponer soluciones para restituir de la mejor manera el sabor y la textura, pero aplanando las dificultades de la preparación o la incomodidad gustativa del producto original.

Este impenitente nómada, enamorado de Asia, surcó territorios en todos los continentes para, por lo que parece, abrir provisionalmente sus maletas en la región francesa de Médoc, "seducido por el desafío propuesto por Jean-Michel CAZES: crear una bella mesa en medio de esta región aislada". Un encuentro importante entre dos hombres que todo parecía oponer y que, desde hace 7 años, abren juntos el camino de un éxito magnífico.
Cuando Thierry MARX descubre la gama PONTHIER, saborea uno por uno todos los perfumes, plebiscitando lo auténtico de sus sabores. La visita de la planta le confirma sus impresiones, encontrando allí el rigor y el respeto del producto que aprecia.

Sus postres ponen de manifiesto perfectamente la excelencia gustativa de estos purés: "nos encontramos realmente en el corazón del producto", sin ningún artificio inútil ni parásito.
 


le 20-2-2006

Laurent LHERISSON

WESTIN, Kuala Lumpur, Malasia
"Después de más de 7 años trabajando en este maravilloso continente que es Asia, infusionando todas estas especias, reproduciendo en el plato todos estos aromas y abusando de todas estas frutas tan únicas; es formidable poder hacer descubrir productos como las fresas del bosque o el melón (el auténtico), sin olvidar las formidables castañas de fin de año, que es necesario glasear con paciencia...


Para esto, la familia Ponthier ha apuntado justo. Un servicio personalizado, embalajes adecuados para la protección de la fruta... más un perfecto seguimiento de la calidad del producto: una fórmula ganadora."


 



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