Ponthier SA

Cuatro partituras culinarias creadas e interpretadas por Thierry Marx

Vídeos didácticos en los que Thierry Marx interpreta los purés de frutas con nuevos instrumentos, componiendo postres innovadores con texturas sorprendentes.

Thierry MARX, Autor y compositor

2 estrellas en Cordeillan-Bages en la región de Médoc, Thierry Marx es el iniciador de una cocina que vuelca los códigos establecidos, encantando tanto el alma como la mirada y las papilas. Sería reductor no obstante clasificarlo en la categoría “cocina molecular”: desestructura los productos y los platos para mejor reconstruirlos, proponiendo soluciones para restituir al máximo el sabor y la textura.

Nombrado a la vez “Chef del año” en 2006 por Gault et Millau y por la revista Le Chef, ese mismo año Thierry MARX descubrió la gama PONTHIER: prueba uno por uno todos los sabores y plebiscita la autenticidad de todos. “Se siente realmente adherido el producto”, sin ningún artificio inútil.

Thierry MARX en la cocina...

Thierry Marx ha participado con un entusiasmo espontáneo y cierta malicia: aceptó inspirarse de nuestros purés de frutas para 4 preciosas recetas inéditas, tan sorprendentes como deliciosas... compartiendo así con los chefs del mundo entero sus ideas y técnicas. PACOJET y untuosos helados, sifones y espumas aéreas, nitrógeno líquido y sorpresas ultraligeras dulces o saladas, esferificación y misteriosas bolitas suaves caliente-frío: nos presenta 4 extractos de esta gran partitura que interpreta cada día con placer.

Bizcocho al vapor, limón verbena, semicuajado de fresa.
Teja crujiente y cogollo pasión.
Emulsión de maracuyá y crujiente marfil.
Emulsión de caramelo y sorbete de coco.

Bizcocho al vapor, limón verbena, semicuajado de fresa

Realizado con los purés Ponthier 100% fruta

Composición : Bizcocho con hierbas cocido al vapor, mousse de fresa, coulis de fresa, gelatina de lima, espaguetti muscovado.

Thierry Marx
En este postre : una mezcla de texturas y de temperaturas. La galleta a temperatura ambiente. El puré de fresa extremadamente aromático: cuando tenemos delante este postre, se siente claramente todo el aroma de este puré de fresa. El azúcar mascabado-regaliz, todo alrededor, equilibra el puré. Sobre todo, tenemos un postre de muy pocas calorías: a penas 200-220.

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Teja crujiente y cogollo pasión

Realizado con los purés Ponthier 100% fruta

Composición : teja crujiente con almendras en polvo, bizocho de semola fina y de avellanas en polvo, mousse de pasión, gelatina de frambuesa, esferificación pasión.

Thierry Marx
Voy a utilizar dos purés PONTHIER que tienen la peculiaridad de ser “100% fruta” y por lo tanto no llevan azúcar adicional. Es interesante porque vamos a poder controlar la cantidad de azúcar en nuestros postres. Sabemos que actualmente nuestros clientes buscan postres con menos azúcar y menos grasa. El profesional puede prever y dosificar en sus recetas el porcentaje de azúcar.

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Emulsión de maracuyá y crujiente marfil.

Composición : crujiente marfil, crema pasión, espuma chocolate blanco, brisuras de frambuesa

Thierry Marx
Es un postre innovador en el que intervendrán fases técnicas clásicas y fases técnicas más modernas con el empleo del nitrógeno líquido en repostería. Veremos que durante la degustación, nos encontraremos con diversas temperaturas y texturas que nos acercarán más al sabor original de la fruta; la esencia del puré PONTHIER.

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Emulsión de caramelo y sorbete de coco.

Composición : mermelada de frutos rojos, esferificación grosella negra, espuma caramelo, sorbete de coco, teja de coco.

Thierry Marx
Esferificación del puré de grosella negra para tener únicamente el sabor de la fruta. Lo que me interesa es: cerrar el círculo. PONTHIER partió de una fruta de gran calidad, protegió la desintegración de la fruta al máximo, yo reconstruyo todo eso con mi trabajo.. En el momento de la degustación, cuando me llevo la fruta a la boca, tendré una reconstrucción del grano de la grosella negra. Lo que me interesa es: cerrar el círculo. PONTHIER partió de una fruta de gran calidad, protegió la desintegración de la fruta al máximo, yo reconstruyo todo eso con mi trabajo.

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