Ponthier SA

Doté d’une solide réputation nationale, Pierre-Yves Lorgeoux, est Maître Cuisinier de France et Chef de cuisine au restaurant N3 (N3 comme Nouveau, Naturel et Nutrition) et au bistrot Albert Londres de l’Hôtel les Célestins à Vichy. C’est aussi un créatif passionné, qui conjugue avec art saveur et minceur, gastronomie et équilibre au profit de fins gourmets.
Apôtre de la légèreté, comme il se définit lui-même, sa passion pour la cuisine diététique et la cuisine plaisir l’amène à écrire des ouvrages tels que «Passions équilibrées. Gastronomie diététique» sorti en 2003 (primé par le Cook Book Award en tant que meilleur ouvrage sur la nutrition et la santé), ainsi que « Légèreté et Saveurs. La grande cuisine diététique au fil des jours » paru mai 2008.
« Tous les professionnels ont pour habitude de comparer les produits, c’est le seul moyen de progresser et de trouver, ce que l’on appelle, «la perle rare». J’ai, pour ma part, découvert les purées de fruits Ponthier en lisant un magazine de cuisine. La présentation m’a plue, j’ai donc appelé en me présentant pour avoir des échantillons qui m’ont été envoyés sous 48 heures. J’ai été très sensible à cette réactivité, à l’accueil téléphonique et cette prise au sérieux qui m’a fait accrocher tout de suite… Après, le produit, c’est tout simplement une histoire de goût …de goût de fruits présents ! Quand vous goûtez ces purées, tout est dit : d’abord cette couleur qui vous saute aux yeux, puis vient la cuillère que vous plongez dedans et là : l’onctuosité, puis la dégustation …les papilles en parlent et votre cuillère replonge immédiatement car le fruit est présent tout naturellement.
Ma passion est le goût, ma recherche est le goût, ma créativité est le goût ! J’ai d’ailleurs créé une recette qui illustre bien ce que représentent pour moi les produits Ponthier : une mousse framboise légère aux copeaux de chocolat et céréales… »
 

Quand Andrey Dellos, important propriétaire de restaurants à Moscou, a souhaité engager Emmanuel Ryon (qui officiait jusqu’alors chez Bellouet Conseil), en mai 2005, son objectif était ambitieux mais clair : créer la meilleure pâtisserie du monde : la Pâtisserie du Café Pouchkine. Conscient de l'enjeu et de l’exigence de la clientèle russe, Andrey Dellos a mis toutes les chances de son côté en confiant ce projet à Emmanuel Ryon, Champion du Monde de Pâtisserie en 1999 et Meilleur Ouvrier de France glacier en 2000, secondé par Mathieu Mandard, Champion de France des desserts 2004.
Ce nouveau laboratoire de pâtisserie de 500 m2, créé entièrement par Emmanuel, fournit glaces et sorbets au célèbre café Pouchkine ainsi qu'à six autres restaurants du groupe. Les desserts assiette sont, quant à eux, destinés au Turandot, luxueux restaurant dont l'ouverture a été très médiatisée en décembre 2005.
On attend donc avec impatience l'inauguration de La pâtisserie du Café Pouchkine prévue début mars 2006…

Pour choisir ses purées, Emmanuel n'a qu'une seule façon de procéder : goûter, comparer, sélectionner.
" Ce que j'apprécie dans les purées Ponthier, c'est la restitution authentique du goût du fruit frais et de sa couleur. Mes préférences vont vers noix de coco, poire, pomme verte, passion et mandarine. Actuellement, je mets en scène cette dernière dans l'un de mes desserts: brownie chocolat-noix de pécan, sorbet mandarine, croustillant grué de cacao et beignet chocolat miel."

 

"Après plus de sept années à travailler sur ce merveilleux continent qu'est l'Asie, à infuser toutes ses épices, reproduire dans l'assiette ses parfums envoûtants et abuser de ses fruits tellement particuliers; il est formidable de pouvoir faire découvrir à mon tour, des produits comme les fraises des bois ou le melon, le vrai, sans oublier les extraordinaires marrons en fin d'année, qu'il faut glacer avec patience...

Pour cela, la famille Ponthier a visé juste. Un service personnalisé, des emballages adéquats garantissant la protection du fruit, mais aussi un très bon suivi en qualité de produit, en trois mots : une formule gagnante !"

www.laurentlherisson.com 

En 2006, Thierry Marx est doublement reconnu comme le " Chef de l'année ", tout d'abord par Gault et Millau, puis par l'ensemble de ses pairs.
Titulaire d'un CAP de pâtisserie, puis reçu Compagnon du Devoir à l'issue de son " tour de France ", il a travaillé dans les grandes maisons (Pavillon Ledoyen, Taillevent, Robuchon). Pourtant le parcours de ce chef, aujourd'hui doublement étoilé, n'a rien d'habituel. Un goût immodéré pour les voyages, des expériences marquantes et parfois traumatisantes et surtout une extraordinaire faculté d'observation ont forgé son style et guidé son inspiration qui confine à une forme de philosophie, celle du respect du produit et de l'ouverture d'esprit. Sa cuisine est une authentique expression de ce souci d'authenticité.
S'il conçoit la création comme une activité solitaire, il est néanmoins persuadé de la richesse que lui apporte le partage et crée avec un groupe de jeunes chefs la dynamique association Génération.C qui met tout en œuvre pour faire circuler l'information, promouvoir le métier et favoriser de nouvelles vocations chez les jeunes.
Il est l'initiateur d'une cuisine qui bouscule les codes établis, refuse les diktats et l'immobilisme, pour au final, ravir autant l'esprit que les yeux et les papilles. Dans son laboratoire, il teste plus de 1600 recettes par an. Mais il refuse d'être classé dans la catégorie " cuisine moléculaire ", réductrice et caricaturale. S'il déstructure produits et plats, ce n'est que pour mieux les reconstruire, proposer des solutions pour en restituer au plus près le goût et la texture, mais en aplanissant les difficultés de préparation ou l'inconfort gustatif du produit originel.
Ce nomade impénitent, amoureux de l'Asie a sillonné tous les continents pour, semble-t-il poser provisoirement ses valises dans le Médoc, " séduit par le challenge proposé par Jean-Michel Cazes : créer une belle table au milieu de cette région isolée. " Une rencontre d'importance entre deux hommes que tout semblait opposer, et qui, depuis 7ans, œuvrent ensemble pour une belle réussite.

Lorsque Thierry Marx découvre la gamme Ponthier, il goûte un à un tous les parfums et en plébiscite l'authenticité des saveurs. La visite de l'usine le confirme dans ses impressions, il retrouve là la rigueur et le respect du produit qu'il apprécie. Ses desserts mettent parfaitement en valeur l'excellence gustative de ces purées " on est réellement dans le produit " sans aucun artifice inutile ou parasite.

Avant son installation en Espagne, Philippe Jego a officié au Japon, à La Tour d'Argent de Tokyo et à l'Hôtel NewOtani. Lors de son arrivée en Andalousie, en 2004, Philippe travaille à l'ouverture d’un complexe hôtelier luxueux, le FairPlay Golf et Spa, imaginé par M. Bernard Devos, pour lequel il a un véritable coup de cœur. L'ouverture a lieu en septembre 2005, avec un restaurant gastronomique français « La Table de Philippe », un restaurant asiatique, un restaurant brunch, un golf, un spa et un centre équestre…sur un site extraordinaire, à la pointe de la péninsule ibérique. Une vingtaine de personnes s’affairent à ses côtés en cuisine, dont le chef pâtissier Akiyama, déjà présent au Japon.

Rencontré à l'occasion du Congrès des Maîtres Cuisiniers de France, dont il était l'organisateur, Philippe Jego nous a livré ses impressions...
Après avoir découvert les purées Ponthier au Japon, Philippe a souhaité continuer à les utiliser en Espagne. Dans la gamme Ponthier, il a un penchant pour la purée de fruits rouges, naturelle et juste. Dans son restaurant, il s’emploie à donner une couleur locale à ses desserts : " J'ai créé un dessert que j'appelle le " plaisir turron aux deux chocolats " que j'associe à un sorbet à l'huile d'olive andalouse. Dans le turron, j'intègre une réduction de coulis de pêche cristallisé à de la purée d'amande. J'ajoute la touche finale avec un coulis de pêche, qui est en fait la purée de pêche Ponthier à l'état brut ".

Ramon Morato, pâtissier de formation, a obtenu le titre de Meilleur Ouvrier d'Espagne en pâtisserie en 1997. Il est en charge de la fameuse Ecole de pâtisserie Chocovic et l'un des fondateurs des prestigieuses boutiques Cacao Sampaka. Ses œuvres peuvent se consulter sur son site personnel : www.ramonmorato.com

"Il y a environ trois ans, nous avons découvert les produits Ponthier sur le marché espagnol. Depuis, à l'école, nous utilisons exclusivement cette marque pour toutes les réalisations qui nécessitent des fruits, principalement dans les cours de pâtisserie, les desserts de restaurants, les glaces et confiseries etc...
Actuellement, je trouve que cette gamme de produits se détache des autres par les vertus suivantes : le goût clair et direct du fruit sans arômes ajoutés, la couleur naturelle, propre à chaque fruit, qui inspire confiance quant à l'absence de colorants et à la régularité des productions. Et enfin, le nouveau packaging, moderne et fonctionnel, parfait pour l'utilisation dans nos établissements."