Ponthier SA

Jeune et talentueux pâtissier, Mathieu Mandard a déjà un parcours exceptionnel derrière lui. Ayant fait ses débuts dans le métier avec Patrick Chevallot et Philippe Segond (tous les deux MOF), il monte à Paris en 2002 et travaille alors pour le Four Seasons Hotel Georges V. En 2004, il a remporté le prestigieux Championnat de France des desserts.

En 2005, Mathieu Mandard rencontre Emmanuel Ryon (MOF), qui lui propose de travailler avec lui à la célèbre pâtisserie du Café Pouchkine à Moscou. Sans hésiter, Mathieu Mandard se lance dans cette aventure et s’expatrie en Russie pour 3 ans.
Rentré en France l’année dernière, Mathieu Mandard vient de réaliser un nouveau projet : il a ouvert sa propre pâtisserie, Art Macaron, située au 129 boulevard Montparnasse dans le 15ème arrondissement de Paris. L’inauguration a eu lieu le 7 avril 2009. Art Macaron propose des macarons et des pâtisseries bien sûr, mais aussi des brunchs, des petits-déjeuners, et des formules déjeuners.

Mathieu Mandard utilise des purées Ponthier depuis plusieurs années. Il raconte :
« C’est à Moscou que j’ai connu Ponthier. Avec Emmanuel Ryon, nous avons réalisé des tests et comparé avec d’autres marques. Puis nous avons tout de suite commencé à travailler les purées de fruits Ponthier. La qualité des purées est leur atout principal. Il y a une telle concentration du goût du fruit, cela fait toute la différence ! Et grâce à la flash pasteurisation, les purées gardent une très belle couleur. J’aime particulièrement les fruits exotiques, comme la noix de coco, la mangue ou la passion. Ces parfums là sont exceptionnels. Par exemple j’utilise la coco dans mes macarons, et ils ont vraiment une qualité incomparable. »

Pour la collection automne hiver 2009/2010, Mathieu Mandard a réalisé une délicieuse recette de macaron aux marrons, réalisé avec la purée de marrons Ponthier.
 

Cyril Baudin est un jeune chef pâtissier de 26 ans qui a déjà un parcours très riche : après un apprentissage en boulangerie-pâtisserie dans son Loiret natal, il prend la route de Paris. Il fait ses premières armes chez Fauchon puis s’oriente très vite vers la pâtisserie version restauration.
Il va commencer au Mont Royal, un splendide Relais et Châteaux de l’Oise, sous la gouverne de Dominique COSTA, actuellement chef de l’Hôtel Lutetia. Cyril va alors multiplier les expériences, gourmand de découvrir et d’apprendre, en passant par le Hyatt Charles de Gaulle, le Publicis Drugstore et le Sofitel Versailles (aujourd’hui appelé le Pullman). C’est ainsi qu’en septembre 2008, Alain Ducasse, qui venait tout juste de reprendre l’Etablissement, choisit Cyril pour sa Pâtisserie du Spoon.
« C’est Jacquier, l’un de mes distributeurs, qui m’a fait découvrir les produits Ponthier. Je ne les connaissais pas mais la dégustation s’est passée de commentaires… j’ai d’abord goûté les purées de coco et de mandarine puis les fraises entières IQF et le mélange de fruits rouges entiers IQF : j’ai eu la même sensation que si je croquais dans le fruit frais. Le goût est net et respecte celui de la nature ; je n’ai pas eu une impression d’un produit à demi-naturel à demi-chimique : c’est comme une purée faite maison. Les fruits entiers surgelés, quant à eux, ne sont pas abîmés. Le goût est là et ils tiennent très bien à la décongélation.
Au menu, on retrouve le mélange de fruits rouges et le jus des fraises pour une marmelade qui accompagne un cheese-cake. La purée de mandarine me sert pour un sorbet « mandarine givrée ». Ca fait 5 mois maintenant que j’ai commencé à travailler les fruits Ponthier et la qualité des produits me donne envie d’en découvrir et d’en utiliser d’autres… justement au programme cette semaine : dégustation des purées de mangue et de grenade et aussi de la rhubarbe IQF. Pour savoir ce que j’en ferai, il faudra venir goûter… ! ».

Jeune Chef pâtissier plein d'ambition, Matthieu Bijou a rejoint depuis quelques mois la brigade du restaurant 2 étoiles Michelin de Michel Rostang. A seulement 23 ans.
Matthieu a effectué son apprentissage au lycée hôtelier de Colmar, avec une spécialisation « dessert à l’assiette ». Il achève sa formation chez James Berthier de Sucrécacao, ancien chef pâtissier du Meurice. Fourmillant d’idées et de projets, Matthieu se donne les moyens de ses ambitions ; encouragé par James Berthier, il passe de nombreux concours où il obtient des places d’honneur. Matthieu prépare à présent activement la demi-finale du Championnat de France des desserts 2009.
« J’ai découvert Ponthier sur un salon, en cherchant de nouveaux fournisseurs pour la préparation de mes concours. J’ai fait un test gustatif très concluant, notamment pour les pulpes de framboise et de pêche blanche que j’ai trouvées exceptionnelles : les yeux fermés on croirait croquer dans un fruit que l’on vient de cueillir dans le jardin. C'est donc pour son goût naturel que je choisis Ponthier. Je trouve aussi que Ponthier est une société très innovante, toujours à l’affut des tendances, comme par exemple avec la sortie des purées de fruits 100%... "
J’aime confectionner une confiture spéciale macarons et petits fours à la fraise ou à la passion à base de pulpes Ponthier : le goût du produit est authentique. Ou bien de la guimauve : c’est tellement rare de pouvoir retrouver le goût du fruit naturel ... Mais, j’ai également beaucoup d’autres idées de réalisation… »
 

Autodidacte et chef talentueux aux 3 étoiles, Michel Trama a installé ses cuisines à Puymerol, après ses débuts à Paris, dans une bastide du treizième siècle. Depuis, l’Aubergade est devenue le rendez-vous incontournable des gourmets du monde entier. Inspiré par les produits d’un terroir d’exception, Michel Trama revisite ces incontournables avec une touche de subtilité alliant les cinq sens. C’est ainsi qu’il a crée le fameux hamburger de foie gras chaud aux cèpes. Depuis 2001, Il a aussi ouvert son Atelier des Sens, un lieu unique, où sont dispensés des cours de cuisine « à la carte ».

« J’ai connu les produits Ponthier quand ils ont lancé leur gamme non sucrée. Je recherchais justement une pulpe de fruit vraiment naturelle pour l’utiliser en cuisine, pour la préparation de sauces. Il me fallait des purées sans sucre ajouté. Pour accompagner un homard, je réalise une sauce à la mangue : une pincée de gingembre, de l’huile d’olive, la purée de mangue 100%. Le tout au mixer. Même avec des produits non sucrés, j’ajoute une épice pour limiter le goût de sucre qui vient de la maturité du fruit. J’utilise cette sauce en décoration assiette. »
 

D’origine méridionale, Michel Portos ne se prédestinait pas à la cuisine. Son parcours le liera cependant à Pierre et Michel Troisgros à Roanne, durant une période riche en enseignements et en voyages.
Chef du Relais & Chateaux Le Saint-James à Bouliac étoilé Michelin, espoir 2 macarons, il est fortement inspiré par les produits issus des terroirs de l'Aquitaine notamment les produits de la mer, aux goûts forts et iodés. Michel Portos pratique une cuisine légère, goûteuse et innovante et surtout épurée pour ne garder que l’essentiel.

 « C’est mon ami Thierry Marx qui m’a recommandé Ponthier, que je ne connaissais pas. J’utilisais une marque très connue, qui était correcte : je ne m’étais jamais posé la question de changer. Nous, les Chefs, nous devons avoir une ouverture d’esprit pour tester de nouveaux produits : j’ai accepté de goûter. La coco m’a tout particulièrement emballé car le goût est vraiment authentique. Je l’utilise pour mes espumas, en association avec du chocolat et du céleri. Le test comparatif sur la fraise a fini de me décider : je recherchais un produit identique au fruit frais pour renforcer ma fraise fraîche mixée, que je sers en jus au petit déjeuner à la saison. »

Basque d’origine mais Bordelais d’adoption, Philippe Etchebest est un ancien rugbyman et boxeur. Son tempérament d’athlète lui donne l’envie de toujours atteindre ses objectifs, comme l’obtention d’une deuxième étoile en 2008. Chef des Cuisines de l’Hostellerie de Plaisance depuis 2003, il propose une cuisine inventive, évolutive et ludique. Il y mêle saveurs de la cuisine traditionnelle française auxquelles sont souvent ajoutés des notes de culture culinaire internationale.

« J’ai découvert Ponthier par l’intermédiaire de mon distributeur, Jean Christophe Gratet, une personne de confiance qui a l’habitude de ne me proposer que des produits de qualité.
J’ai été séduit par la gamme des purées non sucrées Ponthier, qui ouvrent un large éventail de possibilités, en cuisine comme en pâtisserie. Les clients recherchent des desserts moins sucrés et souvent, le sucre naturel d’un fruit bien sélectionné à maturité est largement suffisant.
J’utilise beaucoup la purée de framboise 100% pour accompagner un fromage frais « Fontainebleau », servi dans sa gaze. Je mets la purée non sucrée dans une coupelle, avec deux autres parfums au choix et chacun peut agrémenter le fromage à son souhait. »
 

Doté d’une solide réputation nationale, Pierre-Yves Lorgeoux, est Maître Cuisinier de France et Chef de cuisine au restaurant N3 (N3 comme Nouveau, Naturel et Nutrition) et au bistrot Albert Londres de l’Hôtel les Célestins à Vichy. C’est aussi un créatif passionné, qui conjugue avec art saveur et minceur, gastronomie et équilibre au profit de fins gourmets.
Apôtre de la légèreté, comme il se définit lui-même, sa passion pour la cuisine diététique et la cuisine plaisir l’amène à écrire des ouvrages tels que «Passions équilibrées. Gastronomie diététique» sorti en 2003 (primé par le Cook Book Award en tant que meilleur ouvrage sur la nutrition et la santé), ainsi que « Légèreté et Saveurs. La grande cuisine diététique au fil des jours » paru mai 2008.
« Tous les professionnels ont pour habitude de comparer les produits, c’est le seul moyen de progresser et de trouver, ce que l’on appelle, «la perle rare». J’ai, pour ma part, découvert les purées de fruits Ponthier en lisant un magazine de cuisine. La présentation m’a plue, j’ai donc appelé en me présentant pour avoir des échantillons qui m’ont été envoyés sous 48 heures. J’ai été très sensible à cette réactivité, à l’accueil téléphonique et cette prise au sérieux qui m’a fait accrocher tout de suite… Après, le produit, c’est tout simplement une histoire de goût …de goût de fruits présents ! Quand vous goûtez ces purées, tout est dit : d’abord cette couleur qui vous saute aux yeux, puis vient la cuillère que vous plongez dedans et là : l’onctuosité, puis la dégustation …les papilles en parlent et votre cuillère replonge immédiatement car le fruit est présent tout naturellement.
Ma passion est le goût, ma recherche est le goût, ma créativité est le goût ! J’ai d’ailleurs créé une recette qui illustre bien ce que représentent pour moi les produits Ponthier : une mousse framboise légère aux copeaux de chocolat et céréales… »
 

Quand Andrey Dellos, important propriétaire de restaurants à Moscou, a souhaité engager Emmanuel Ryon (qui officiait jusqu’alors chez Bellouet Conseil), en mai 2005, son objectif était ambitieux mais clair : créer la meilleure pâtisserie du monde : la Pâtisserie du Café Pouchkine. Conscient de l'enjeu et de l’exigence de la clientèle russe, Andrey Dellos a mis toutes les chances de son côté en confiant ce projet à Emmanuel Ryon, Champion du Monde de Pâtisserie en 1999 et Meilleur Ouvrier de France glacier en 2000, secondé par Mathieu Mandard, Champion de France des desserts 2004.
Ce nouveau laboratoire de pâtisserie de 500 m2, créé entièrement par Emmanuel, fournit glaces et sorbets au célèbre café Pouchkine ainsi qu'à six autres restaurants du groupe. Les desserts assiette sont, quant à eux, destinés au Turandot, luxueux restaurant dont l'ouverture a été très médiatisée en décembre 2005.
On attend donc avec impatience l'inauguration de La pâtisserie du Café Pouchkine prévue début mars 2006…

Pour choisir ses purées, Emmanuel n'a qu'une seule façon de procéder : goûter, comparer, sélectionner.
" Ce que j'apprécie dans les purées Ponthier, c'est la restitution authentique du goût du fruit frais et de sa couleur. Mes préférences vont vers noix de coco, poire, pomme verte, passion et mandarine. Actuellement, je mets en scène cette dernière dans l'un de mes desserts: brownie chocolat-noix de pécan, sorbet mandarine, croustillant grué de cacao et beignet chocolat miel."

 

"Après plus de sept années à travailler sur ce merveilleux continent qu'est l'Asie, à infuser toutes ses épices, reproduire dans l'assiette ses parfums envoûtants et abuser de ses fruits tellement particuliers; il est formidable de pouvoir faire découvrir à mon tour, des produits comme les fraises des bois ou le melon, le vrai, sans oublier les extraordinaires marrons en fin d'année, qu'il faut glacer avec patience...

Pour cela, la famille Ponthier a visé juste. Un service personnalisé, des emballages adéquats garantissant la protection du fruit, mais aussi un très bon suivi en qualité de produit, en trois mots : une formule gagnante !"

www.laurentlherisson.com 

En 2006, Thierry Marx est doublement reconnu comme le " Chef de l'année ", tout d'abord par Gault et Millau, puis par l'ensemble de ses pairs.
Titulaire d'un CAP de pâtisserie, puis reçu Compagnon du Devoir à l'issue de son " tour de France ", il a travaillé dans les grandes maisons (Pavillon Ledoyen, Taillevent, Robuchon). Pourtant le parcours de ce chef, aujourd'hui doublement étoilé, n'a rien d'habituel. Un goût immodéré pour les voyages, des expériences marquantes et parfois traumatisantes et surtout une extraordinaire faculté d'observation ont forgé son style et guidé son inspiration qui confine à une forme de philosophie, celle du respect du produit et de l'ouverture d'esprit. Sa cuisine est une authentique expression de ce souci d'authenticité.
S'il conçoit la création comme une activité solitaire, il est néanmoins persuadé de la richesse que lui apporte le partage et crée avec un groupe de jeunes chefs la dynamique association Génération.C qui met tout en œuvre pour faire circuler l'information, promouvoir le métier et favoriser de nouvelles vocations chez les jeunes.
Il est l'initiateur d'une cuisine qui bouscule les codes établis, refuse les diktats et l'immobilisme, pour au final, ravir autant l'esprit que les yeux et les papilles. Dans son laboratoire, il teste plus de 1600 recettes par an. Mais il refuse d'être classé dans la catégorie " cuisine moléculaire ", réductrice et caricaturale. S'il déstructure produits et plats, ce n'est que pour mieux les reconstruire, proposer des solutions pour en restituer au plus près le goût et la texture, mais en aplanissant les difficultés de préparation ou l'inconfort gustatif du produit originel.
Ce nomade impénitent, amoureux de l'Asie a sillonné tous les continents pour, semble-t-il poser provisoirement ses valises dans le Médoc, " séduit par le challenge proposé par Jean-Michel Cazes : créer une belle table au milieu de cette région isolée. " Une rencontre d'importance entre deux hommes que tout semblait opposer, et qui, depuis 7ans, œuvrent ensemble pour une belle réussite.

Lorsque Thierry Marx découvre la gamme Ponthier, il goûte un à un tous les parfums et en plébiscite l'authenticité des saveurs. La visite de l'usine le confirme dans ses impressions, il retrouve là la rigueur et le respect du produit qu'il apprécie. Ses desserts mettent parfaitement en valeur l'excellence gustative de ces purées " on est réellement dans le produit " sans aucun artifice inutile ou parasite.

Avant son installation en Espagne, Philippe Jego a officié au Japon, à La Tour d'Argent de Tokyo et à l'Hôtel NewOtani. Lors de son arrivée en Andalousie, en 2004, Philippe travaille à l'ouverture d’un complexe hôtelier luxueux, le FairPlay Golf et Spa, imaginé par M. Bernard Devos, pour lequel il a un véritable coup de cœur. L'ouverture a lieu en septembre 2005, avec un restaurant gastronomique français « La Table de Philippe », un restaurant asiatique, un restaurant brunch, un golf, un spa et un centre équestre…sur un site extraordinaire, à la pointe de la péninsule ibérique. Une vingtaine de personnes s’affairent à ses côtés en cuisine, dont le chef pâtissier Akiyama, déjà présent au Japon.

Rencontré à l'occasion du Congrès des Maîtres Cuisiniers de France, dont il était l'organisateur, Philippe Jego nous a livré ses impressions...
Après avoir découvert les purées Ponthier au Japon, Philippe a souhaité continuer à les utiliser en Espagne. Dans la gamme Ponthier, il a un penchant pour la purée de fruits rouges, naturelle et juste. Dans son restaurant, il s’emploie à donner une couleur locale à ses desserts : " J'ai créé un dessert que j'appelle le " plaisir turron aux deux chocolats " que j'associe à un sorbet à l'huile d'olive andalouse. Dans le turron, j'intègre une réduction de coulis de pêche cristallisé à de la purée d'amande. J'ajoute la touche finale avec un coulis de pêche, qui est en fait la purée de pêche Ponthier à l'état brut ".

Ramon Morato, pâtissier de formation, a obtenu le titre de Meilleur Ouvrier d'Espagne en pâtisserie en 1997. Il est en charge de la fameuse Ecole de pâtisserie Chocovic et l'un des fondateurs des prestigieuses boutiques Cacao Sampaka. Ses œuvres peuvent se consulter sur son site personnel : www.ramonmorato.com

"Il y a environ trois ans, nous avons découvert les produits Ponthier sur le marché espagnol. Depuis, à l'école, nous utilisons exclusivement cette marque pour toutes les réalisations qui nécessitent des fruits, principalement dans les cours de pâtisserie, les desserts de restaurants, les glaces et confiseries etc...
Actuellement, je trouve que cette gamme de produits se détache des autres par les vertus suivantes : le goût clair et direct du fruit sans arômes ajoutés, la couleur naturelle, propre à chaque fruit, qui inspire confiance quant à l'absence de colorants et à la régularité des productions. Et enfin, le nouveau packaging, moderne et fonctionnel, parfait pour l'utilisation dans nos établissements."