Ponthier SA

Quatre partitions créées et interprétées par Thierry Marx

Des vidéos didactiques dans lesquelles Thierry Marx interprète les purées de fruits avec de nouveaux instruments, et compose des desserts innovants, aux textures surprenantes.

Thierry MARX, Auteur compositeur

2 étoiles à Cordeillan-Bages dans le Médoc, Thierry Marx est l’initiateur d’une cuisine qui bouscule les codes établis pour ravir autant l’esprit que les yeux et les papilles. Le classer dans la catégorie « cuisine moléculaire » serait pourtant réducteur : s’il déstructure produits et plats, ce n’est que pour mieux les reconstruire, proposer des solutions pour en restituer au plus près le goût et la texture.

Doublement élu « Chef de l’année » en 2006, par Gault et Millau et par le Magazine Le Chef, c’est cette même année que Thierry MARX découvre la gamme PONTHIER : il goûte un à un tous les parfums et en plébiscite l’authenticité des saveurs. « on est réellement dans le produit », sans aucun artifice inutile.

Thierry MARX au piano...

Thierry Marx s’est prêté au jeu avec un enthousiasme spontané et une certaine malice : il a accepté de s’inspirer de nos purées de fruits pour 4 jolies recettes inédites, tout aussi étonnantes que délicieuses…et partager ainsi avec les Chefs du monde entier des idées et ses techniques. PACOJET et onctueuses crèmes glacées, siphons et espumas aériennes, azote liquide et surprises ultra light sucrées ou salées, sphérification et mystérieuses billes moelleuses chaud-froid : il nous livre 4 extraits de cette vaste partition qu’il interprète au quotidien avec bonheur.

Biscuit à la vapeur, citron-verveine, semis-pris aux fraises.
Tuile craquante et cœur passion
Emulsion passion et croustillant ivoire.
Emulsion caramel et sorbet coco.

Biscuit à la vapeur, citron-verveine, semis-pris aux fraises.

Réalisé avec les purées Ponthier 100% fruits

Composition : Biscuit aux herbes cuit à la vapeur, mousse de fraise, coulis de fraise, gelée de citron vert, spaghetti muscovado.

Thierry Marx
Sur ce dessert : un jeu de textures. Le biscuit, la pulpe de fraise extrêmement aromatique : quand on est au dessus du dessert, on sent vraiment toute l'émotion que peut donner cette pulpe de fraise. Le sucre muscovado-réglisse autour qui va venir contrebalancer avec la pulpe de fraise et surtout nous sommes sur un dessert très basses calories : 200-220 calories, à peine.

You need to upgrade your Flash Player
This is replaced by the Flash content. To intall Flash Player, click here.

Téléchargez la vidéo | format .mov | Téléchargez la recette | format .pdf
Tuile craquante et cœur passion

Réalisé avec les purées Ponthier 100% fruits

Composition : Tuile craquante à la poudre d’amande, Biscuit à la semoule fine et à la poudre de noisette, mousse passion, gelée framboise et sphérification passion.

Thierry Marx
Je vais utiliser deux pulpes PONTHIER qui ont la particularité d'être "100% fruit". C'est intéressant parce que nous allons pouvoir, nous professionnels, maîtriser le dosage en sucre de nos desserts. Nous savons tous qu'aujourd'hui nos clients sont à la recherche de moins de sucre, moins de gras. Le professionnel peut ainsi complètement prévoir, organiser par rapport à sa recette, le dosage en sucre.

You need to upgrade your Flash Player
This is replaced by the Flash content. To intall Flash Player, click here.

Téléchargez la vidéo | format .mov | Téléchargez la recette | format .pdf
Emulsion passion et croustillant ivoire.

Composition : Croustillant ivoire, sauce passion, crème passion, espuma chocolat blanc, brisures de framboise.

Thierry Marx
C'est un dessert innovant où l'on va faire intervenir des phases techniques classiques disons et des phases techniques plus modernes avec une approche de l'azote liquide dans la pâtisserie. Nous verrons qu'à la dégustation, comme tous ce que nous réalisons autour de ces desserts, nous serons dans un jeu de températures et de textures pour rester au plus près de la saveur du fruit dans l'esprit de la pulpe PONTHIER.

You need to upgrade your Flash Player
This is replaced by the Flash content. To intall Flash Player, click here.

Téléchargez la vidéo | format .mov | Téléchargez la recette | format .pdf
Emulsion caramel et sorbet coco.

Composition : marmelade de fruits rouges, sphérification cassis, espuma caramel, sorbet coco, tuile coco.

Thierry Marx
Sphérification pulpe de cassis. Ce qui m'intéresse dans cette démarche c'est de revenir à la saveur originelle du fruit en respectant le produit de départ qui était le cassis. Au moment de la dégustation, au moment où je vais porter ce fruit, finalement, en bouche, j'aurais une reconstruction du grain de cassis. C'est ça qui m'intéresse : boucler la boucle. PONTHIER est parti d'un fruit d'une très grande qualité, à protégé la déstructuration du fruit à son maximum, je le reconstruis dans ce travail.

You need to upgrade your Flash Player
This is replaced by the Flash content. To intall Flash Player, click here.

Téléchargez la vidéo | format .mov | Téléchargez la recette | format .pdf